Instrucciones para novatos / Instructions for beginners

No tema lanzarse a la aventura culinaria sin experiencia previa. Aquí le indicamos algunos términos y abreviaturas que usamos en el blog para que nadie se confunda!!

1. Ingredientes Xp = Ingredientes para X porciones

2. Aceite, sal, pimienta, comino, ají, etc. = no solemos dar medidas porque es un poco al gusto, si no tiene ni idea eche una pizca primero, remueva y pruebe, y así vaya añadiendo hasta que encuentre el sabor de su agrado, es mejor ir de menos a más, porque al revés no hay solución, o esta es ya demasiado compleja...

3. Ají(es) = Son pimientos picantes peruanos, como los chiles, hay de varias clases y los que mas se utilizan en las recetas son el ají amarillo (picante termino medio) que en realidad es color anaranjado, se usa fresco, seco (ají mirasol), en pasta o en polvo; y el ají colorado (picante suave) que se usa seco (ají panca), en pasta o en polvo. Estos ajíes aportan no solo sabor sino color a los aderezos. Hoy en día se encuentran en todos los mercados latinos en el extranjero. Si le gusta el picante pues úselo entero y si no solamente la carne, es decir sin pepas ni venas (circas), también se le puede rebajar el picante lavándolo con agua caliente.

ají colorado fresco

ají amarillo fresco

                 

ají colorado seco (panca)

ají amarillo seco (mirasol)

http://blogs.deperu.com/cocina-peruana/el-aji-peruano-y-sus-variedades-mas-conocidas/

4. Aji-no-moto = Es un condimento a base de glutamato monosódico o Umami, llegó al Perú gracias a la inmigración japonesa y se usa para aderezos, carnes, arroz, etc. Hay gente que lo recela por ser de fabricación totalmente artificial, así que su uso es totalmente opcional en las recetas. También se encuentra en cualquier mercado chino o latino. Se puede encontrar un sucedáneo llamado "sal de caña".

5. Huacatay, es una hierba originaria de Perú que por desgracia vemos escasamente en los mercados extranjeros, esta planta aporta un fuerte y peculiar sabor, aroma y color a los guisos, por lo que generalmente no se usa más que una ramita, que luego se retira (como el laurel), o se pueden moler las hojas para hacer salsas como se verá mas adelante. También existe en versión pasta de bote. En su defecto, se puede reemplazar por albahaca, cilantro y/o hierba buena.

6. Rocoto, es el pimiento mas picante de los usados en la cocina peruana, no lo he catalogado como ají por su forma mas redonda y parecida a la del pimiento rojo. Normalmente se consume triturado en salsas o vaciado y entero como en la receta de rocoto relleno. Cuidado con su manipulación, yo uso guantes descartables o tenedor y cuchillo porque es tan fuerte que el contacto irrita la piel. Solo para muy machos!

7. Salsas peruanas, he aquí un resumen de las principales que acompañan por lo general los platos típicos:
a) Salsa Huancaína, amarilla y cremosa, es la salsa peruana mas popular y fácil de preparar, consiste en un batido de tres (y solo tres!) ingredientes: queso fresco salado (burgos o feta también valen), ají amarillo fresco o en pasta y aceite de oliva, poner todo en la licuadora por 1 minuto, probar la sal y servir.
Cantidades: Para un bol pequeño de salsa poner solo uno o dos ajíes frescos o bien una cucharadita de ají en pasta (cuidado que algunos productos de bote pican nivel Dios), 100 gramos de queso y un cuarto de taza de aceite.

b) Salsa Ocopa Arequipeña, esta salsa también amarilla pero con puntitos verdes y de sabor dulce-picante es mas compleja de preparar pues requiere un sofrito previo de cebolla, ají mirasol y ajo; una vez dorados se colocan en la licuadora con su aceite y se agregan un par de galletas dulce tipo María o un puñado de galletas de animalitos, remojados en leche, igual cantidad de nueces o pecanas, hojas de huacatay y queso fresco blanco salado, condimentar con sal, pimienta, aji-no-moto. Batir un minuto hasta que todo este bien triturado.

c) Salsa de Huacatay u Ocopa Verde, en este caso es un batido de hojas de huacatay o en pasta, cebolla, ají amarillo fresco o mirasol y ajo soasados con aceite, maní tostado, queso fresco blanco salado, galleta salada molida o remojada en un poco de leche y condimentos.

Nota importante : Consumir de inmediato. La vida de estas cremas al llevar queso fresco y leche es muy corta, así que mejor hacer poco y si queda guardar en la refrigeradora pero no mas de un día.

d) Sarsa de Cebolla o Criolla, junto con otras salsas se usa como acompañante de casi todos los platos, mas que una salsa es como un "ceviche" de cebolla roja (picada en pluma o en cuadritos), encurtida en zumo de lima o limón verde, ají amarillo fresco, sal, aceite y cilantro picado. Por lo general, puede prepararse antes de hacer la comida y durante ese tiempo dejar reposando en maceración. A quien le parezca muy escandaloso el sabor de la cebolla cruda puede lavarla antes en agua con sal. Es la salsa peruana al no llevar queso, huevo ni leche es apta para veganos.

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[English]
Do not worry to dig into the culinary adventure even if you had no experience before. Here are some clarifications about wordings and abreviations used on the blog so nobody gets confused!!

1. Ingredients Xp = X portions

2. For oil and seasonings as salt pepper etc. There are no quantities as this depends on your own taste. I suggest to try with a pinch of each one, taste and another pinch until you find it ok. Consider that the opposite normally is very difficult or almost unachievable.

3. Aji (es) = Peruvian chilipeppers, used very often not only for their spicy taste but also for giving colour and aroma to our stews. The most common are the yellow aji (mid hot), red aji or aji colorado (mild), and their dried versions aji mirasol (dried yellow) and aji panca (dried dark red). Normally you find them at every latino market in paste, powder or even whole (fresh, frozen or dried versions). If you do not like very spicy food first remove all seeds and veins from before its use!!

4. Aji-no-moto or Umami, is a very used seasoning brought to Peru by japanese inmigration, we appreciate some pinch of it in our stews, although some people shows a bit relucting due to its chemical origin. Thus, we leave it as optional in every recipe. This can also be found at every chinese or latino market, or an alternative called "cane salt".

5. Huacatay (Black Mint), this herb exists only in Peru and nowadays we find it scarcely in foreign markets. This plant gives a strong aroma, taste and color to our stews and sauces, so in general we use only one branch, which is released after cooking (just like lauriel) or smash the leaves for sauces, as shown below. Bottled paste version can be found as well. If not available could be replaced by either basilic, coriander and/ or mint leaves.

6. Rocoto, this is our BY FAR strongest hot pepper. It is used either smashed for spicy sauces or entire and emptied for recipes as Filled Rocoto. I have not included rocoto as aji because of its form, more round than long, alike red sweet pepper. Also, I wanted to give special attention to its manipulation, I use disposable gloves, or fork and knife because direct contact with it can irritate the skin. Recommended only for real Machos!!

7. Peruvian Sauces, here you find a sum-up of the main sauces that go with our dishes:
a) Huancaina Sauce,