Ají de 'gallina' (Jaca/Jackfruit)

En este plato típico limeño, la jaca o jackfruit reemplaza casi perfectamente a la carne deshilachada de pechuga de gallina. Los demás ingredientes le aportarán el sabor y el color para poder disfrutar de este "curry peruano" en clave vegetariana. 

Ingredientes (2p) 

1 lata o 250 gr de pulpa de jaca en trozos 

2 rebanadas de pan blanco o de molde 

1/2 taza de leche 

1 cebolla chica 

2 dientes de ajo 

2 ajíes amarillos molidos (sin venas ni pepas) o en su defecto 3 cucharadas de pasta de ají 

2 tazas de caldo de verduras 

1 puñado de pecanas bien picadas

3 cucharadas de queso rallado 

aceite, sal, pimienta, curcuma al gusto 

Acompañamiento 

4 papas cocidas y partidas en rodajas gruesas o mitades 

1 huevo duro partido en 2 o 4 partes

4 aceitunas negras 

2 porciones de arroz blanco cocido con sal

Preparación 

Primero escurrir bien los trozos de jaca y freir con un poco de aceite y sal, al cocinarse empezará a deshidratarse y quedara con textura de carne deshilachada. Reservar. Trocear el pan y poner a remojar en la leche. Luego en una olla freir el picadillo de cebolla y el ajo en un par de cucharadas de aceite. Cuando empiecen a dorar añadir el aji molido o en pasta, remover y dejar friendo unos minutos. Luego añadir el pan remojado, la jaca, el caldo de verduras y los condimentos. Revolver bien y dejar cocinando a fuego bajo unos 15 minutos. La idea es que los ingredientes se fundan, quedando un guiso cremoso donde solo se noten los trozos de jaca deshilachada. Apagar el fuego, añadir las pecanas en picadillo, el queso rallado y para mas cremosidad puede ser un par de cucharadas de crema de leche, esto es opcional. Mezclar y servir con los acompañamientos, de base las papas y arroz, encima el preparado de ají y sobre este una mitad de huevo duro y dos aceitunas para decorar. ¡Que aproveche! 

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(English version)

In this case the jackfruit will succesfully replace the hen pulled meat, all other ingredients remain the same as the original recipe so flavour and texture are almost the same but in veggie mood.

 

Ingredients (2p)

1 can or 250 gr. of jackfruit in chunks

2 loaves white toast bread 

1/2 cup milk

1 small onion, finely chopped

2 cloves garlic, minced

2 yellow aji peppers, ground without veins and seeds or 3 tsp aji paste

2 cups vegetable stock

1 handful pecan nuts, chopped

3 tsp grinded cheese

Oil, salt, pepper, turmeric

Aside

4 potatoes, cooked with salt and cut in thick slices or halved

1 boiled egg, cut in 2 or 4 pieces

4 black olives

2 portions white rice, cooked with salt

Preparation

First strain the jackfruit chunks and then fry with a little of oil and salt, this will make them dehydrate and break down like pulled meat, just what we need for this dish. Reserve.

Soak the bread crumbs in the milk. In a pan fry the onion and garlic with 2 tbsp oil, when golden add the aji paste or grounded, let it fry some minutes, then pour the bread, the jackfruit and the stock in, season and let it simmer for 15 min. After all ingredients are fusioned in a sauce, so that only the jackfruit chunks should be visible. At this point turn the fire off and add the pecan nuts, the cheese and optionally, for a creamiest touch you can add 2 tbsp dairy cream. Mix well and serve as follows: Base of potatoes and rice, over the prepared sauce and on top one half egg, and 2 olives as garniture. Enjoy!

Quinotto a la huancaína / Quinoa rissotto

Este es un guisado espeso de quinua, aji amarillo, lacteos y mucho sabor. 

Ingredientes 2p 

- 1/2 taza de quinua, lavada 3 veces 

- 2 cucharadas de mantequilla

- 2 dientes de ajo picado fino 

- 2 cucharadas de aji amarillo molido 

- 1/2 taza de leche de coco o crema de leche

- 1/2 taza de caldo de verduras

- 3 cucharadas de queso parmesano 

- sal, pimienta, comino, al gusto

- opcional un vasito de vino blanco 

Encebollado: 

- 2 cebollas cortadas en gajos 

- 2 tomates cortados en gajos 

- 1 yuca pelada, troceada y cocida 

- aceite, vinagre, sillao, sal y pimienta 

- decoración con perejil picado

Preparación 

Cocer la quinua bien lavada en agua hirviendo por unos 10 minutos, escurrir y reservar. Mientras en una sarten poner la mantequilla a derretir y luego en ella freir los ajos picados o molidos, añadir el aji amarillo y el vasito de vino, dejar que evapore el alcohol, luego verter la quinua en la sarten, rociar con el caldo y la leche, mezclar bien, sazonar y dejar cocer 5 minutos removiendo en circulos. 

Aparte en otra sarten saltear las cebollas y tomates con aceite,un chorrito de vinagre y el sillao. Condimentar y servir sobre el quinotto acompañado de trozos de yuca .

Quaker de quinua / Quinoa Porridge

¿Sabia usted que, lo que en Peru conocemos como Quaker ya se consumia en la antigua Roma bajo el nombre de gachas y en Reino Unido es un desayuno clásico muy popular?
Pues hoy haremos un quaker pero con quinua: super fácil, saludable y que se puede comer solo, con frutas, con cacao, miel, etc.

Ingredientes 2p
- 1/2 taza de quinua bien lavada y escurrida (si no quedara con un sabor amargo)
- 1 taza de leche evaporada
- 3 cucharadas de azucar
- canela entera, clavos de olor, nuez moscada rallada.
Preparación
Poner a hervir la quinua lavada con agua que cubra apenas. Al cabo de unos 15 minutos, cuando la quinua haya reventado, añadir la leche junto con el azucar, una raja de canela, 3 o 4 clavos de olor y una pizca de nuez moscada. Bajar el fuego y cocer otros 10 minutos moviendo regularmente para que la mezcla no se queme.
Estará listo cuando tenga una consistencia semi-sólida como la de un puré.

Servir y espolvorear con canela o adornar con frutas, pasas, barras de chocolate, miel o lo que la imaginación diga.

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[English version]
Do you know that in Peru the Porridge is known as Quaker (oat meal brand) and this meal -as old as Roman times-, it is still a very popular breakfast in the UK?
Well today we prepare quinoa porridge which is very easy, healthy and delicious breakfast.
Ingredients (2p)
- 1/2 cup of quinoa seeds (well washed and drained otherwise it get a bitter taste)
- 1 cup evaporated milk (or condenate without sugar)
- 3 tsp sugar
- cinammon 1 stick and some powder, 3 cloves, nutmeg powder
Preparation
Put the washed quinoa seeds in a pot with some water only to cover the quinoa, cook to a boiling point. After 15 minutes, when the quinoa seeds are opening, low the fire and add evaporated milk, sugar, the cinammon stick, 3 cloves and some nutmeg powder. Let it cook 10 minutes more but moving continuosly to prevent the mix to be burned!
At the end the consistency is mid-solid, just like a puree. Serve alone with some cinammon powder over or a mix of fruits, raisins, chocolate bar, honey or just follow your fantasy!

Tacu-tacu con saltado de champiñones

Gloriosa mezcla tostada de menestras del dia anterior, a ser posible frejoles (tambien llamadas judias o porotos) y arroz. En esta ocasión acompañada de un veganísimo saltado o wok de champiñones.

Ingredientes 2p.
Tacu-tacu
- 1 taza de arroz cocido
- 1 taza de menestras cocidas (yo hice ayer unos pallares guisados tremendos!)

- 1/2 cebolla grande, picada finamente
- 1 diente de ajo picado fino o machacado
- 1 cucharadita de aji amarillo*
- aceite de freir, sal, pimienta y oregano.

Saltado
- 1/2 cebolla grande cortada en gajos delgados
- 1 tomate cortado en 8 gajos
- 1 aji amarillo cortado en tiras gruesas
- 200gr. de champiñones enteros o cortados
- aceite, vinagre, salsa de soja (sillao), sal, pimienta, perejil para adornar.

Preparación
En un recipiente mezclar arroz y menestras batiendo para formar un puré. Reservar.
En una sartén freir la cebolla, el ajo y el ají, unos 10 minutos a fuego bajo, al dorarse sazonar y verter la mezcla del recipiente.
Revolver y dejar que cueza para que se eliminen los liquidos y entonces empezará a tostarse. Hay que vigilar que no se pegue y si es preciso añadir un poco mas de aceite.

Se le va dando la forma redonda o cuadrada con una espátula, suavemente para que pueda formarse una costra por encima sin quemarse (mucho).
Cuando esté tostada de un lado darle la vuelta como la tortilla de patata, es decir poner un plato encima y volcar, luego devolverla a la sartén pero por el otro lado.

Ahora a hacer el saltado, en una sarten honda o wok calentar aceite, echar a la vez la cebolla, tomate y el aji, (y los champiñones, si son frescos) freir rapido y a buen fuego, sazonar, añadir el vinagre y el sillao, y luego los champiñones si son cocidos, revolver y retirar del fuego.
Servir inmediatamente sobre el tacu-tacu y adornar con perejil. Provecho.

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[English]
Tacu-tacu is a wonderful way to re-use remaining food from yesterday, specially beans and rice. In this case we accompany with a super vegan champignon-wok.

Ingredients 2p.
For tacu-tacu
- 1 cup white rice, cooked
- 1 cup cooked beans (whichever white, red, chick peas, etc.)
- 1/2 big onion, finely chopped
- 1 clove garlic, finely chopped or smashed
- 1 teaspoon yellow aji paste*
- oil for frying, salt, pepper, oregan

For the wok
- 1/2 big onion, cut in stripes
- 1 tomato cut in 8 pieces
- 1 aji* or yellow pepper also cut in stripes
- 200gr. Champignons (fresh or can)
- oil, vinegar, soja sauce, salt, pepper and parsley for decoration.

Preparation
Mix the beans and rice in a bowl just to make a puree with them. Reserve.
Fry slowly the onions, garlic and aji paste in a pan, approx. 10' when it gets golden colour then add the puree and mix. Let it cook until it loose all liquid and then start to get toasted. You must check carefully that it does not stick onto the pan or burns, the fire must remain low. When it is done one side just turn up down like a potatoe-tortilla, that means, put a plate over the pan and turn it then return the tacu-tacu to the pan but with the roasted face up. Give round or squared form with a palette and when both sides are golden roasted just put in a plate and start preparing the wok.

Put oil generously in the wok pan, heat it high and throw in the onions, tomato, aji stripes and also the champignons (if they are fresh). Season with salt, pepper, vinegar and soja sauce, also generously; add after the champignons if they are canned, stir to mix everything and get quickly out of fire, it shall not be totally cooked! serve inmediately over the tacu-tacu. Enjoy!

Tallarines verdes / peruvian green pesto noodles

La versión peruana del pesto genovés reemplaza parcialmente la albahaca con espinaca y se acompaña el majado con un aderezo de cebolla y ajos, asimismo usa queso fresco en lugar del pecorino. El resultado es una salsa menos potente pero mas cremosa que la italiana, que vale la pena probar.

Ingredientes 4p.
- 1/2 kg. Tallarines, tagliatelle o cintas
- 1/4 kg. de espinacas
- 100 gr. de albahaca
- 1 cebolla cortada en cuadritos
- 2 dientes de ajo, molidos o machacados
- 150 gr. de queso fresco (feta o burgos salado)
- 1 puñado de nueces, pecanas o piñones
- 1 chorro de leche evaporada
- aceite de oliva, sal, pimienta
- queso rallado para decorar

Preparación
Poner a cocer los fideos en agua salada y con un chorrito de aceite de oliva para que no se peguen.
Mientras tanto hacer el majado, se remojan las hojas de espinaca en agua hirviendo un par de minutos, escurrir y reservar.
Aparte freir la cebolla y los ajos, cuando estan dorados añadir la espinaca escurrida y la albahaca, sazonar y rehogar ligeramente. Poner este aderezo en un vaso de licuar junto con el queso fresco desmenuzado, los frutos secos, y la leche (lo justo para que se pueda licuar) batir todo y verter esta crema sobre los fideos una vez colados.



Servir con queso rallado por encima o acompañar con un huevo frito... o dos!
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[English]
The peruvian version of 'pesto genovese' replaces partially the basilic for spinach, the raw garlic for a mix of fried spices and the pecorino for white soft cheese, this mix make a less strong but creamy sauce that surely you will love to taste.

Ingredients 4p.
- 1/2 kg. Band noodles or tagliatelle 
- 1/4 kg. Spinach leaves
- 100 gr. Basilic leaves
- 1 onion finely chopped 
- 2 cloves garlic, smashed
- 150 gr. White salted cheese like Feta
- 1 handful walnuts or pinions
- some evaporated milk
- olive oil, salt, pepper
- some parmesan grated cheese

Preparation
First we start cooking the noodles in salted water with some olive oil, just not to get sticky noodles.
While the noodles cook let's start the sauce, put the spinach leaves in boiling water for 2 minutes so they are slightly smoothed, drain and reserve.

Then fry the onions and garlic in olive oil, when they get golden add the spinach and basil leaves, saison and let it cook slightly, then put this in a mixer together with the cheese, walnuts and milk (just a shot to make the mixing feasible), blend well and bring the sauce over the noodles (after cooked and drained)

Serve with grated parmesan or accompanied by one fried egg... or two!!

Soltero Arequipeño / Arequipenian Salad

Esta es una ensalada típica de la región Arequipa, rica en producción de hortalizas y lácteos, de ahí el uso intensivo de cebollas, habas, rocotos y queso en sus comidas.

Ingredientes 3p.
- 2 patatas cocidas cortadas en rodajas o mitades
- 1 choclo, maiz o elote, cocido y desgranado
- 1/2 taza de habas cocidas
- 150 gr de queso fresco, tipo feta cortado en cubos (para una versión vegana se puede usar tofu o queso de soya)
- 1 cebolla cortada en cuadraditos
- 1 tomate en cubitos o 6 tomatitos coctel
- 1 rocoto (pimiento rojo picante) picado en cuadrados
- 1/2 taza de aceitunas moradas tipo kalamata, sin pepas, troceadas en gajos.
- aliño: aceite de oliva, vinagre tinto, sal, pimienta, perejil picado.

Preparación
Cocer las papas, choclo y habas, colar dejar enfriar y luego picar las papas en cubos, desgranar el maiz, y pelar las habas, en caso de usar habas de conserva añadirlas directamente al final.

Cortar aparte la cebolla, tomate, queso, rocoto y aceitunas en pequeños trozos, poner todo en un bol y mezclar con las papas, granos de choclo y habas. Aliñar con aceite, vinagre, sal y pimienta, echar por encima el perejil picadito. Dejar reposar un cuarto de hora antes de servir.
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[English]
This is a salad typical from south Peru's region Arequipa, which is rich in production of vegetables and dairy, there comes the use of ingredients as onions, chili peppers or cheese in almost all their dishes.

Ingredients 3p.
- 2 cooked potatoes, cut in slices or halves
- 1 corn, only grains
- 1/2 cup broad beans
- 150 gr white cheese (feta or similar) for vegan version tofu cheese can be used.
- 1 onion
- 1 tomato
- 1 rocoto* (red chili pepper)
- 1/2 cup of kalamata purple olives
- dressing: olive oil, red vinegar, salt, pepper and chopped parsley.

Preparation
Cook the potatoes, corn and broad beans, cool down and cut the potatoes in small cubes, get off the corn grains and perl the broad beans, in case of canned beans simply add them at the end of preparation.

Apart cut the onion, tomato, rocoto and olives in small cubes or squares so they can be easily taken in the salad.  Mix in a bowl together with the potato cubes, corn grains and broad beans. Season with the dressing and let it rest 15' before serving.

Cauche de queso con habas / Cheese "Cauche" with broad beans

Suculento guiso picante de cebollas, papas y queso derretido (¡como de caucho!), es tipico de la región de Arequipa. En esta ocasión acompañado de habas cocidas.

Ingredientes 3p.
- 1 cebolla roja cortada en gajos
- 2 dientes de ajo molidos
- 6 rebanadas de queso tierno, ahumado (que se pueda derretir bien)
- 4 papas cocidas y cortadas en 4
- 100gr de habas cocidas
- 1 cucharada de huacatay molido o una ramita si es fresco
- 1 cucharada de pasta de aji colorado
- Aceite, sal, pimienta, comino, aji-no-moto opcional y a gusto.
- Una taza de leche evaporada

Preparación
Freir las cebollas y ajos en un buen chorro de aceite, en cuanto se pongan algo transparentes añadir el aji colorado y el huacatay, remover, bajar el fuego y echar la leche. Sazonar y probar, tiene que picar si no este plato pierde su gracia.
Acomodar las papas y las habas cocidas en este caldo y colocar por encima el queso,

tapar y cocer a fuego muy bajito unos 10 minutos solo para que el queso se derrita sobre el guiso.
¡Servir de inmediato!
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[ENGLISH]
This spicy and juicy stew is made of potatoes, onions and covered with melted cheese (like rubber = cautchoc, where the name comes from), typical from Arequipa region at south Peru. For this time it is accompanied by cooked broad beans.

Ingredients 3p.
- 1 onion chopped in broad stripes
- 2 garlic cloves, smashed
- 6 slices of cheese, young, smoked, like for raclette (good for melting)
- 4 potatoes, cooked and divided in 4 pieces
- 100gr of broad beans, cooked
- 1 tb spoon of huacatay* (peruvian mint herb) paste or 1 branch if fresh
- 1 tb spoon of aji colorado paste*
- oil, salt, pepper, kummin, aji-no-moto*, as wanted
- 1 cup evaporated milk

Preparation
Fry onions and garlic in the oil, when becoming transparent add the aji paste and the huacatay, move a bit, low the fire and add the milk and seasonings. Taste the mix, it shall be spicy, otherwise it looses flavour.

Add the potatoes and broad beans to the stew, put the cheese slices over, cover the pot and let it cook 10 min.more in very low fire, just until the cheese is melted.
Serve inmediately!