Soltero Arequipeño / Arequipenian Salad

Esta es una ensalada típica de la región Arequipa, rica en producción de hortalizas y lácteos, de ahí el uso intensivo de cebollas, habas, rocotos y queso en sus comidas.

   

 

Ingredientes 3p.
- 2 patatas cocidas cortadas en rodajas o mitades
- 1 choclo, maiz o elote, cocido y desgranado
- 1/2 taza de habas cocidas
- 150 gr de queso fresco, tipo feta cortado en cubos (para una versión vegana se puede usar tofu o queso de soya)
- 1 cebolla cortada en cuadraditos
- 1 tomate en cubitos o 6 tomatitos coctel
- 1 rocoto (pimiento rojo picante) picado en cuadrados
- 1/2 taza de aceitunas moradas tipo kalamata, sin pepas, troceadas en gajos.
- aliño: aceite de oliva, vinagre tinto, sal, pimienta, perejil picado.

Preparación
Cocer las papas, choclo y habas peladas, colar dejar enfriar y luego picar las papas en rodajas, desgranar el maiz, en caso de usar habas de conserva añadirlas directamente al bol.

Cortar aparte la cebolla, tomate, queso, rocoto y aceitunas en pequeños trozos, poner todo en un bol y mezclar con los granos de choclo y habas. Aliñar con aceite, vinagre tinto, sal y pimienta, echar por encima el perejil picadito. Dejar reposar un cuarto de hora antes de servir sobre una cama de papas y lechuga.
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[English]
This is a salad typical from south Peru's region Arequipa, which is rich in production of vegetables and dairy, there comes the use of ingredients as onions, chili peppers or cheese in almost all their dishes.

Ingredients 3p.
- 2 cooked potatoes, cut in slices or halves
- 1 corn, only grains
- 1/2 cup broad beans peeled
- 50 gr white cheese (feta or similar) for vegan version tofu cheese can be used.
- 1 onion
- 1 tomato
- 1 rocoto* (red chili pepper)
- 1/2 cup of kalamata purple olives
- dressing: olive oil, red vinegar, salt, pepper and chopped parsley.

Preparation
Cook the potatoes, corn and peeled broad beans, cool down and cut the potatoes in slices, get off the corn grains and broad beans, in case of canned beans simply add them directly to the bowl.

Apart cut the onion, tomato, rocoto and cheese in small cubes so they can be easily taken in the salad.  Mix in a bowl together with the olives, corn grains and broad beans. Season with the dressing and let it rest 15' before serving over a bed of potato slices and salad leaves.

Cauche de queso con habas / Cheese "Cauche" with broad beans

Suculento guiso picante de cebollas, papas y queso derretido (¡como de caucho!), es tipico de la región de Arequipa. En esta ocasión acompañado de habas cocidas.

Ingredientes 3p.
- 1 cebolla roja cortada en gajos
- 2 dientes de ajo molidos
- 6 rebanadas de queso tierno, ahumado (que se pueda derretir bien)
- 4 papas cocidas y cortadas en 4
- 100gr de habas cocidas
- 1 cucharada de huacatay molido o una ramita si es fresco
- 1 cucharada de pasta de aji colorado
- Aceite, sal, pimienta, comino, aji-no-moto opcional y a gusto.
- Una taza de leche evaporada

Preparación
Freir las cebollas y ajos en un buen chorro de aceite, en cuanto se pongan algo transparentes añadir el aji colorado y el huacatay, remover, bajar el fuego y echar la leche. Sazonar y probar, tiene que picar si no este plato pierde su gracia.
Acomodar las papas y las habas cocidas en este caldo y colocar por encima el queso,

tapar y cocer a fuego muy bajito unos 10 minutos solo para que el queso se derrita sobre el guiso.
¡Servir de inmediato!
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[ENGLISH]
This spicy and juicy stew is made of potatoes, onions and covered with melted cheese (like rubber = cautchoc, where the name comes from), typical from Arequipa region at south Peru. For this time it is accompanied by cooked broad beans.

Ingredients 3p.
- 1 onion chopped in broad stripes
- 2 garlic cloves, smashed
- 6 slices of cheese, young, smoked, like for raclette (good for melting)
- 4 potatoes, cooked and divided in 4 pieces
- 100gr of broad beans, cooked
- 1 tb spoon of huacatay* (peruvian mint herb) paste or 1 branch if fresh
- 1 tb spoon of aji colorado paste*
- oil, salt, pepper, kummin, aji-no-moto*, as wanted
- 1 cup evaporated milk

Preparation
Fry onions and garlic in the oil, when becoming transparent add the aji paste and the huacatay, move a bit, low the fire and add the milk and seasonings. Taste the mix, it shall be spicy, otherwise it looses flavour.

Add the potatoes and broad beans to the stew, put the cheese slices over, cover the pot and let it cook 10 min.more in very low fire, just until the cheese is melted.
Serve inmediately!

Arroz con Mango / Mango Rice

Es la frase que para un peruano significa una combinación imposible, un desencuentro, una excentricidad. Pero aquí lo hemos convertido en un aromático postre, que no es otra cosa que un arroz con leche aderezado con pulpa de mango, coco rallado entre otras delicias que explico de inmediato.

 

Ingredientes 3-4p.

1 taza de arroz

2 tazas de agua

1 mango 

1 raja de canela

4 clavos de olor

3 cucharadas de coco rallado

1 cucharada de ralladura de naranja

1/2 lata de leche condensada

Un puñado de pasas

Se pone a hervir el agua junto con la canela y el clavo, cuando rompe el hervor echar el arroz y cocinar a fuego bajo unos 20 minutos. Mientras en un vaso de licuadora echar la pulpa del mango en gajos, dos cucharadas del coco rallado y la leche condensada, batir hasta que quede todo triturado.

Cuando el arroz haya cocido añadir esta mezcla junto con las pasas, la ralladura de naranja y mover lentamente para integrar bien con el arroz, si se seca agregar más agua hirviendo y no dejar de remover con un cucharón de palo unos 20 minutos más.

Servir y espolvorear por encima el coco rallado restante.

Demostramos así que el "arroz con mango" no sólo si es posible sino que además es delicioso y nutritivo.

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This name means to a peruvian an impossible combination, to refer things that do not fit or are too excentric. Well, here we have literally made it as a dessert, which is no more than milky rice with mango smoothie and some coconut among others, as follows:

Ingredients 3-4 p.

1 cup rice 

2 cups water

1 mango -without skin and nut-

1 stick cinammon

4 cloves

3 tsp coconut, grated

1 spoon grated orange skin

1/2 can sugar condensed milk

A handful raisins

Boil the water with the cinammon and cloves, when it is boiling add the rice and let it cook by 20'. While cooking put in a mixer vase the mango chunks, 2 spoons grated coconut and the condensed milk, mix these until you have a nice smoothie.

When the rice is cooked add the smoothie to it, together with the raisins, the grated orange skin and whisk everything in the pot, with a very low fire, for approx. 15' more, if it gets dry just add some hot water and move constantly. Serve and sprinkle the rest of the coconut over.

Then we proof that not only the rice with mango is possible but also delicious and nourish!

Saltado de Berenjenas / Peruvian Aubergine Wok

El saltado es el "wok" peruano, se trata de freir rápido y a fuego alto verduras y/o carnes en un jugo de aceites, aderezos y vinagres. El saltado es para comer de inmediato, un plato práctico y delicioso.

Ingredientes
1 berenjena cortada en cubos
1 pimiento rojo o verde, en trozos
2 tomates, en cubos
1 cebolla, en trozos medianos
aceite vegetal
vinagre tinto
azúcar, sal, pimienta, al gusto
perejil / culantro picado, un puñadito
4 hojitas de albahaca fresca

Preparación
Encender el fuego fuerte y poner la sarten o wok con un buen chorro de aceite, primero freir los cubos de berenjena y rociarlos con sal y pimienta, dejar que sude un poco. Luego de un par de minutos añadir el pimiento y la cebolla cortados en trozos mas o menos del mismo tamaño que los cubos de berenjena, echar azucar sobre ellos, remover y esperar a que se doren. Por ultimo echar el tomate en cubos, el perejil, la albahaca y un chorro de vinagre, saltear todo por un minuto mas.
Sacar del fuego y servir con huevo frito, papas fritas, arroz blanco o si es un desayuno con rebanadas de pan.

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The "saltado" is a peruvian "Wok", it is about frying quickly at high heat veggies and meat in a juice of oil, vinegar and spices. Very practical and delicious dish to be served inmediately after cooked.

Ingredients
1 aubergine, in 1" cubes
1 red pepper (or green, yellow, as wished)
1 onion, cut in chunks
2 tomatos, in cubes
vegetal oil
red vinegar
sugar, salt, pepper, as desired
fresh chopped parsley, coriander, 1 tsp.
4 basilic leaves

Preparation
Fry in a wok or a pan first the aubergine cubes with salt, pepper and a generous shot of oil, let them sweat some minutes. After add the pepper and onion in chunks more or less the same size of the aubergine cubes, rain with sugar, let them a bit gold and then add the tomato cubes, parsley, basilic and a shot of vinegar, mix and continue frying one minute more.
Serve inmediately together with white rice, fries, omelette or if breakfast just with some bread loaves.

Pionono / Milky Caramel Roll

Este postre es bien popular en el Perú y en Latinoamérica en general, en especial por su rellenito con manjar blanco o dulce de leche, en España se conoce como "brazo de gitano" y se rellena con crema de nata u otros dulces. En este caso lo hemos aromatizado con Pisco y vainilla, puede llevar también esencias de limón o naranja.

Ingredientes (8p)
- 3 huevos
- 3 cucharadas de azúcar
- 3 cucharadas de harina
- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1 pizca de sal
- un chorrito de leche
- un chorrito de Pisco
- 2 gotas de vainilla
- dulce de leche para untar o una lata pequeña de leche condensada*
- cacao en polvo (se puede usar también azúcar glass o coco rallado)

Preparación
Forrar con papel manteca una bandeja de hornear (rectangular de unos 25 x 20 cm.) y reservar.
Separar los huevos en clara y yema. Batir las claras a punto de nieve con el azúcar, incorporar las yemas, luego la harina tamizada con el bicarbonato y la sal, por ultimo agregar la leche, la vainilla y y el pisco. Una vez todo bien mezclado verter sobre la bandeja y llevar a horno precalentado a 200ºC por 15 minutos.
Después de sacar del horno procedemos a desmoldar sobre un paño húmedo, extendido y espolvoreado con el cacao, con mucho cuidado retiramos el papel manteca y untamos con el dulce de leche* a gusto.
En seguida hay que enrollar el Pionono por el lado mas corto del rectángulo, es decir con el eje paralelo al lado mas largo- ayudándonos con el paño y lo colocamos sobre la fuente a servir.

 Si hace falta se pone mas cacao en polvo u otro topping que se quiera, puede ser mas dulce de leche o nata, según se quiera.

*Nota: El dulce de leche es una crema espesa de leche y azúcar, de color caramelo, que se puede hacer cociendo la lata de leche condensada en baño maría por media hora en la olla a presión o un par de horas en olla normal.

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[English]
This dessert is very popular amongst Peru and Latinamerica in general, specially for its milky-confiture filling, in Spain is also known as Brazo de Gitano (Gypsy-Arm) filled with whipcream or another sweeties. In this case we have also given some Pisco and vanille aroma to the dough, although lime or orange extracts could be used, too.

Ingredients
- 3 eggs, separated whites and yolks
- 3 tbsp. white sugar
- 3 tbsp flour
- 1 teesp. sodium bicarbonate powder
- 1 pinch of salt
- a shot of milk
- a shot of Pisco (peruvian grape distillate spirit)
- 2 drops of vanilla scence
- 1/2 cup of milk confiture or a little can of condensated milk*
- topping: cocoa powder, or grated coconut or glass sugar.

Preparation
Cover a rectangular baking tray (of 25 x 20 cm) with baking paper and set aside.
Then separate egg whites from yolks and mix the whites with sugar until hard meringue consistence, then add the yolks, the flour sifted together with baking powder and salt. At least add the milk, vanilla scence and pisco (or other scences that you might add). Pour the mix on the tray forming a 2" dough layer (aprox.) and bring to pre-heated 200º C oven for 15 minutes.
After we take out from over and put face under on a humid cloth previously sprinkled with cocoa powder or sugar powder, then carefully remove the baking paper and spread generously the milk confiture on the surface.
Once you got it just roll the Pionono by the shortest side, helping yourself with the cloth. Put the roll on the serving tray, and sprinkle with more cocoa, sugar, coconut, cream or whatever sweets you would like to.
* How to make milk confiture? If you have got condensated milk just boil the closed can in water, 30' for express-pot and 2 hours for normal pot. Then let it cool down, open and voilà!

Tallarines Rojos / Red Noodles (peruvian vegetarian bolognese)

La versión peruana de la boloñesa italiana, que incorpora ingredientes locales a la tradicional salsa de carne picada y verduras, puede ser perfectamente adaptada a la forma vegetariana sin perder su gran sabor.

Ingredientes 4p

- 1/4 kilo ó medio paquete de fideos tallarin o espagueti (yo encontré estos de tarwi y quinoa en la tienda bio)

- 4 tomates pelados o bien 2 cucharadas de concentrado de tomate

- 2 cucharadas de aji colorado en pasta o dos cucharaditas si es en polvo.

- 1 cebolla cortada finamente

- 2 dientes de ajo, molidos

- 1 zanahoria rallada

- 1 tallo de apio picado bien fino

- dos docenas de aceitunas negras sin hueso

- 1 hoja de laurel 

- 1 hongo seco

- 1 vaso de vino tinto

- aceite de oliva, sal, pimienta, albahaca

- queso rallado

Preparación

Primero poner los fideos a cocer en abundante agua hirviendo con sal y un punto de aceite de oliva. Colar y reservar.

En paralelo hacer el sofrito de cebolla y ajos, una vez que esten dorados añadir los tomates hechos puré o la pasta de tomate y el aji colorado, el apio y la zanahoria rallada, dejar friendose a fuego medio un par de minutos.

Luego echar el vasito de vino, las aceitunas y los condimentos. Cocinar a fuego lento hasta que se evapore el alcohol del vino y la salsa coja consistencia. Si se ve muy espesa añadir agua hirviendo para soltar.

Servir una porción de fideos con la salsa por encima y espolvorear queso rallado.

Buon appetito!

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[English]

The peruvian version of italian bolognese sauce while adapting local ingredients to the famous minced meat and vegetables sauce is also possible to turn to a vegetarian dish without losing its wonderful taste. Lets see how!

Ingredients 4p

- 250 gr. (half bag) of spaghetti noodles

- 4 peeled tomatoes or 2 spoons of tomato paste

- 2 tablespoons of aji colorado* paste or 2 teaspoons if powder

- 1 onion, finely chopped

- 2 cloves garlic, smashed

- 1 carrot, grated

- 1 branch of celery, finely chopped

- 2 dozens black olives, without seeds

- 1 glass red wine

- 1 leaf laurel

- 1 dried mushroom

- olive oil, salt, pepper, basilic

- grated cheese

Preparation

First cook the noodles according the instructions in the package, normally about 8-10min. in salted water and a bit of olive oil.

For the sauce we fry first the onions and garlic in the saucepan, once gold couloured we add the smashed tomatoes or tomato paste, the aji paste, the celery and the carrot, let them fry in medium fire some minutes before adding the wine, the olives and the seasonings. Then turn the fire to low until wine alcohol is evaporated and the sauce has a good consistence. 

Serve the sauce over the noodles and sprinkle with grated cheese!!

*for more info see Instructions for Beginners 

Papa Rellena (de setas) / Filled Potatoes (with mushroom)

Exquisito manjar en el cual hemos reemplazado la carne molida del relleno por unos sabrosos hongos o setas, un poco laborioso por la masa de patata pero que ¡vale la pena probar!

Ingredientes 2p
- 1/2 kilo papas

- 1 huevo
- 1 cebolla cortada en cubitos
- 1 diente de ajo picado fino
- 100 gr. de setas 
- 6 aceitunas negras
- 2 cucharadas de pasas
- 2 cucharadas de maní tostado molido
- 1 huevo duro
- harina para freir, media tacita
- aceite, sal, pimienta, una pizca de azúcar, perejil, aji-no-moto* y un chorrito de vinagre.

Preparación
Poner las papas peladas a cocer en agua salada.
Mientras cuecen hacer el relleno, freir las cebollas y el ajo, añadir las setas escurridas y picadas, dejar que doren. Sazonar al gusto. Luego de unos minutos apagar el fuego y mezclar con las aceitunas, mani tostado, huevo duro y pasas, todo picado finamente para que el relleno pueda ser manejable.

Cuando esten cocidas las papas, escurrirlas y aplastar con el pasapuré; se puede añadir sal y pimienta para dar gusto a la masa. Dejar enfriar y luego añadir un huevo crudo, amasar con las manos añadiendo algo de harina principalmente para que la masa no se pegue, tarea por demas tediosa pero ni modo: Formar bolas de masa como un puño, en cada bola hacer un agujero con los dedos y colocar una cucharada de relleno, luego cerrar cuidadosamente y empapar la bola con un poco de harina. Reservar hasta terminar con toda la masa.

Finalmente freir las bolas de papa rellena en abundante aceite caliente, colocandolas con sumo cuidado y moviendolas solo para que doren por todos lados.

Servir con sarsa de cebolla**, salsa de rocoto, arroz blanco o como en este caso con una buena salsa huancaína. ¡Que aproveche!

*ajinomoto (glutamato monosodico) es un condimento de origen japones tambien conocido como umami. Su uso es totalmente opcional. 

**Bonus tip: la sarsa de cebolla o criolla no es mas que un marinado de cebolla (roja si es posible) picada en juliana y aji amarillo o verde fresco en una mezcla de zumo de limón, sal, pimienta, cilantro y aceite de oliva. Casi como un ceviche sin pescado, je, je.

*** Bonus tip 2: pruébelo con masa de yuca sancochada en vez de papa, o complementariamente, el resultado es excelente!

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[English]
Exquisite peruvian delicacy, in which the minced meat is replaced by chopped mushrooms, a bit complicated due to dough handling, but definitively the outcome worths it!

Ingredients 2p
- 1/2 k. potatoes

- 1 egg
- 1 onion, chopped in small cubes
- 1 clove garlic, finely chopped
- 100 gr. chopped mushrooms
- 6 black olives, without seeds
- 2 tsp. raisins
- 2 tsp. ground roasted peanuts
- 1 boiled egg
- flour for frying, half cup
- oil, salt, pepper, a pinch of sugar, red vinegar, persil and monosodic glutamate (aji-no-moto).

Preparation
Boil the potatoes in hot water and salt. In the meanwhile, prepare the filling, fry in a pan the onion, and garlic, add the mushrooms, season and fry until they look gold brown. Set the fire off and add the peanuts, raisins, olives and the chopped boiled egg, stir well and save for later.
When the potatoes are cooked, drain, let them cool down, peel and smash them to a puree, add the egg and season with a bit of salt and pepper, with both floured-hands start making dough-balls of 3" diameter approx. Take one ball and make a hole in the center to put one tablespoon filling inside, then close the ball with the surrounding dough, do it carefully using your fingers, giving more or less a round form and finally soak the exterior with some more flour. I know this is very, very tricky but its only a matter of practice, believe me!
Once the complete dough is used we are ready for frying our filled balls in a pan with a lot of oil, but at low fire, in order not to burn or brake them. Move them as little as possible, just only to toast all sides of the balls, remember how fragile they are!
Serve alone as a starter, or with white rice as main dish. You can always accompany with a salad, with Onion Sarsa* and /or with Huancaina sauce.

*Bonus tip: Onion Sarsa is a peruvian marinated onion salad, you slice one onion into long strips and submerge it into a mix of lime juice, chopped green or yellow aji, salt, pepper, coriander and olive oil. Almost like a ceviche without fish.

** Bonus tip 2: Huancaina sauce, the most popular peruvian beloved sauce, is a mix of white fresh salted cheese, yellow aji (fresh or paste) and olive oil. Put everything in the mixer for 1 minute and don't mess adding another ingredients.

*** Bonus tip 3: If you are ready for going far beyond, try the same recipe but with manioc (yuca) instead of potatoes in the dough, or a mix of them! It is really incredible!!!