Ají de 'gallina' (Jaca/Jackfruit)

En este plato típico limeño, la jaca o jackfruit reemplaza casi perfectamente a la carne deshilachada de pechuga de gallina. Los demás ingredientes le aportarán el sabor y el color para poder disfrutar de este "curry peruano" en clave vegetariana. 

Ingredientes (2p) 

1 lata o 250 gr de pulpa de jaca en trozos 

2 rebanadas de pan blanco o de molde 

1/2 taza de leche 

1 cebolla chica 

2 dientes de ajo 

2 ajíes amarillos molidos (sin venas ni pepas) o en su defecto 3 cucharadas de pasta de ají 

2 tazas de caldo de verduras 

1 puñado de pecanas bien picadas

3 cucharadas de queso rallado 

aceite, sal, pimienta, curcuma al gusto 

Acompañamiento 

4 papas cocidas y partidas en rodajas gruesas o mitades 

1 huevo duro partido en 2 o 4 partes

4 aceitunas negras 

2 porciones de arroz blanco cocido con sal

Preparación 

Primero escurrir bien los trozos de jaca y freir con un poco de aceite y sal, al cocinarse empezará a deshidratarse y quedara con textura de carne deshilachada. Reservar. Trocear el pan y poner a remojar en la leche. Luego en una olla freir el picadillo de cebolla y el ajo en un par de cucharadas de aceite. Cuando empiecen a dorar añadir el aji molido o en pasta, remover y dejar friendo unos minutos. Luego añadir el pan remojado, la jaca, el caldo de verduras y los condimentos. Revolver bien y dejar cocinando a fuego bajo unos 15 minutos. La idea es que los ingredientes se fundan, quedando un guiso cremoso donde solo se noten los trozos de jaca deshilachada. Apagar el fuego, añadir las pecanas en picadillo, el queso rallado y para mas cremosidad puede ser un par de cucharadas de crema de leche, esto es opcional. Mezclar y servir con los acompañamientos, de base las papas y arroz, encima el preparado de ají y sobre este una mitad de huevo duro y dos aceitunas para decorar. ¡Que aproveche! 

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(English version)

In this case the jackfruit will succesfully replace the hen pulled meat, all other ingredients remain the same as the original recipe so flavour and texture are almost the same but in veggie mood.

 

Ingredients (2p)

1 can or 250 gr. of jackfruit in chunks

2 loaves white toast bread 

1/2 cup milk

1 small onion, finely chopped

2 cloves garlic, minced

2 yellow aji peppers, ground without veins and seeds or 3 tsp aji paste

2 cups vegetable stock

1 handful pecan nuts, chopped

3 tsp grinded cheese

Oil, salt, pepper, turmeric

Aside

4 potatoes, cooked with salt and cut in thick slices or halved

1 boiled egg, cut in 2 or 4 pieces

4 black olives

2 portions white rice, cooked with salt

Preparation

First strain the jackfruit chunks and then fry with a little of oil and salt, this will make them dehydrate and break down like pulled meat, just what we need for this dish. Reserve.

Soak the bread crumbs in the milk. In a pan fry the onion and garlic with 2 tbsp oil, when golden add the aji paste or grounded, let it fry some minutes, then pour the bread, the jackfruit and the stock in, season and let it simmer for 15 min. After all ingredients are fusioned in a sauce, so that only the jackfruit chunks should be visible. At this point turn the fire off and add the pecan nuts, the cheese and optionally, for a creamiest touch you can add 2 tbsp dairy cream. Mix well and serve as follows: Base of potatoes and rice, over the prepared sauce and on top one half egg, and 2 olives as garniture. Enjoy!

Quinotto a la huancaína / Quinoa rissotto

Este es un guisado espeso de quinua, aji amarillo, lacteos y mucho sabor. 

Ingredientes 2p 

- 1/2 taza de quinua, lavada 3 veces 

- 2 cucharadas de mantequilla

- 2 dientes de ajo picado fino 

- 2 cucharadas de aji amarillo molido 

- 1/2 taza de leche de coco o crema de leche

- 1/2 taza de caldo de verduras

- 3 cucharadas de queso parmesano 

- sal, pimienta, comino, al gusto

- opcional un vasito de vino blanco 

Encebollado: 

- 2 cebollas rojas cortadas en gajos 

- 2 tomates cortados en gajos 

- aceite, vinagre, sillao, sal y pimienta 

- decoración con perejil picado

Preparación 

Cocer la quinua bien lavada en agua hirviendo por unos 10 minutos, escurrir y reservar. Mientras en una sarten poner la mantequilla a derretir y luego en ella freir los ajos picados o molidos, añadir el aji amarillo y el vasito de vino, dejar que evapore el alcohol, luego verter la quinua en la sarten, rociar con el caldo y la leche, mezclar bien, sazonar y dejar cocer 5 minutos removiendo en circulos. 

Aparte en otra sarten saltear las cebollas y tomates con aceite,un chorrito de vinagre y el sillao. Condimentar y servir sobre el quinotto.

Quaker de quinua / Quinoa Porridge

¿Sabia usted que, lo que en Peru conocemos como Quaker ya se consumia en la antigua Roma bajo el nombre de gachas y en Reino Unido es un desayuno clásico muy popular?
Pues hoy haremos un quaker pero con quinua: super fácil, saludable y que se puede comer solo, con frutas, con cacao, miel, etc.

Ingredientes 2p
- 1/2 taza de quinua bien lavada y escurrida (si no quedara con un sabor amargo)
- 1 taza de leche evaporada
- 3 cucharadas de azucar
- canela entera, clavos de olor, nuez moscada rallada.
Preparación
Poner a hervir la quinua lavada con agua que cubra apenas. Al cabo de unos 15 minutos, cuando la quinua haya reventado, añadir la leche junto con el azucar, una raja de canela, 3 o 4 clavos de olor y una pizca de nuez moscada. Bajar el fuego y cocer otros 10 minutos moviendo regularmente para que la mezcla no se queme.
Estará listo cuando tenga una consistencia semi-sólida como la de un puré.

Servir y espolvorear con canela o adornar con frutas, pasas, barras de chocolate, miel o lo que la imaginación diga.

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[English version]
Do you know that in Peru the Porridge is known as Quaker (oat meal brand) and this meal -as old as Roman times-, it is still a very popular breakfast in the UK?
Well today we prepare quinoa porridge which is very easy, healthy and delicious breakfast.
Ingredients (2p)
- 1/2 cup of quinoa seeds (well washed and drained otherwise it get a bitter taste)
- 1 cup evaporated milk (or condenate without sugar)
- 3 tsp sugar
- cinammon 1 stick and some powder, 3 cloves, nutmeg powder
Preparation
Put the washed quinoa seeds in a pot with some water only to cover the quinoa, cook to a boiling point. After 15 minutes, when the quinoa seeds are opening, low the fire and add evaporated milk, sugar, the cinammon stick, 3 cloves and some nutmeg powder. Let it cook 10 minutes more but moving continuosly to prevent the mix to be burned!
At the end the consistency is mid-solid, just like a puree. Serve alone with some cinammon powder over or a mix of fruits, raisins, chocolate bar, honey or just follow your fantasy!

Tacu-tacu con saltado de champiñones

Gloriosa mezcla tostada de menestras del dia anterior, a ser posible frejoles (tambien llamadas judias o porotos) y arroz. En esta ocasión acompañada de un veganísimo saltado o wok de champiñones.

Ingredientes 2p.
Tacu-tacu
- 1 taza de arroz cocido
- 1 taza de menestras cocidas (yo hice ayer unos pallares guisados tremendos!)

- 1/2 cebolla grande, picada finamente
- 1 diente de ajo picado fino o machacado
- 1 cucharadita de aji amarillo*
- aceite de freir, sal, pimienta y oregano.

Saltado
- 1/2 cebolla grande cortada en gajos delgados
- 1 tomate cortado en 8 gajos
- 1 aji amarillo cortado en tiras gruesas
- 200gr. de champiñones enteros o cortados
- aceite, vinagre, salsa de soja (sillao), sal, pimienta, perejil para adornar.

Preparación
En un recipiente mezclar arroz y menestras batiendo para formar un puré. Reservar.
En una sartén freir la cebolla, el ajo y el ají, unos 10 minutos a fuego bajo, al dorarse sazonar y verter la mezcla del recipiente.
Revolver y dejar que cueza para que se eliminen los liquidos y entonces empezará a tostarse. Hay que vigilar que no se pegue y si es preciso añadir un poco mas de aceite.

Se le va dando la forma redonda o cuadrada con una espátula, suavemente para que pueda formarse una costra por encima sin quemarse (mucho).
Cuando esté tostada de un lado darle la vuelta como la tortilla de patata, es decir poner un plato encima y volcar, luego devolverla a la sartén pero por el otro lado.

Ahora a hacer el saltado, en una sarten honda o wok calentar aceite, echar a la vez la cebolla, tomate y el aji, (y los champiñones, si son frescos) freir rapido y a buen fuego, sazonar, añadir el vinagre y el sillao, y luego los champiñones si son cocidos, revolver y retirar del fuego.
Servir inmediatamente sobre el tacu-tacu y adornar con perejil. Provecho.

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[English]
Tacu-tacu is a wonderful way to re-use remaining food from yesterday, specially beans and rice. In this case we accompany with a super vegan champignon-wok.

Ingredients 2p.
For tacu-tacu
- 1 cup white rice, cooked
- 1 cup cooked beans (whichever white, red, chick peas, etc.)
- 1/2 big onion, finely chopped
- 1 clove garlic, finely chopped or smashed
- 1 teaspoon yellow aji paste*
- oil for frying, salt, pepper, oregan

For the wok
- 1/2 big onion, cut in stripes
- 1 tomato cut in 8 pieces
- 1 aji* or yellow pepper also cut in stripes
- 200gr. Champignons (fresh or can)
- oil, vinegar, soja sauce, salt, pepper and parsley for decoration.

Preparation
Mix the beans and rice in a bowl just to make a puree with them. Reserve.
Fry slowly the onions, garlic and aji paste in a pan, approx. 10' when it gets golden colour then add the puree and mix. Let it cook until it loose all liquid and then start to get toasted. You must check carefully that it does not stick onto the pan or burns, the fire must remain low. When it is done one side just turn up down like a potatoe-tortilla, that means, put a plate over the pan and turn it then return the tacu-tacu to the pan but with the roasted face up. Give round or squared form with a palette and when both sides are golden roasted just put in a plate and start preparing the wok.

Put oil generously in the wok pan, heat it high and throw in the onions, tomato, aji stripes and also the champignons (if they are fresh). Season with salt, pepper, vinegar and soja sauce, also generously; add after the champignons if they are canned, stir to mix everything and get quickly out of fire, it shall not be totally cooked! serve inmediately over the tacu-tacu. Enjoy!

Tallarines verdes / peruvian green pesto noodles

La versión peruana del pesto genovés reemplaza parcialmente la albahaca con espinaca y se acompaña el majado con un aderezo de cebolla y ajos, asimismo usa queso fresco en lugar del pecorino. El resultado es una salsa menos potente pero mas cremosa que la italiana, que vale la pena probar.

Ingredientes 4p.
- 1/2 kg. Tallarines, tagliatelle o cintas
- 1/4 kg. de espinacas
- 100 gr. de albahaca
- 1 cebolla cortada en cuadritos
- 2 dientes de ajo, molidos o machacados
- 150 gr. de queso fresco (feta o burgos salado)
- 1 puñado de nueces, pecanas o piñones
- 1 chorro de leche evaporada
- aceite de oliva, sal, pimienta
- queso rallado para decorar

Preparación
Poner a cocer los fideos en agua salada y con un chorrito de aceite de oliva para que no se peguen.
Mientras tanto hacer el majado, se remojan las hojas de espinaca en agua hirviendo un par de minutos, escurrir y reservar.
Aparte freir la cebolla y los ajos, cuando estan dorados añadir la espinaca escurrida y la albahaca, sazonar y rehogar ligeramente. Poner este aderezo en un vaso de licuar junto con el queso fresco desmenuzado, los frutos secos, y la leche (lo justo para que se pueda licuar) batir todo y verter esta crema sobre los fideos una vez colados.



Servir con queso rallado por encima o acompañar con un huevo frito... o dos!
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[English]
The peruvian version of 'pesto genovese' replaces partially the basilic for spinach, the raw garlic for a mix of fried spices and the pecorino for white soft cheese, this mix make a less strong but creamy sauce that surely you will love to taste.

Ingredients 4p.
- 1/2 kg. Band noodles or tagliatelle 
- 1/4 kg. Spinach leaves
- 100 gr. Basilic leaves
- 1 onion finely chopped 
- 2 cloves garlic, smashed
- 150 gr. White salted cheese like Feta
- 1 handful walnuts or pinions
- some evaporated milk
- olive oil, salt, pepper
- some parmesan grated cheese

Preparation
First we start cooking the noodles in salted water with some olive oil, just not to get sticky noodles.
While the noodles cook let's start the sauce, put the spinach leaves in boiling water for 2 minutes so they are slightly smoothed, drain and reserve.

Then fry the onions and garlic in olive oil, when they get golden add the spinach and basil leaves, saison and let it cook slightly, then put this in a mixer together with the cheese, walnuts and milk (just a shot to make the mixing feasible), blend well and bring the sauce over the noodles (after cooked and drained)

Serve with grated parmesan or accompanied by one fried egg... or two!!

Soltero Arequipeño / Arequipenian Salad

Esta es una ensalada típica de la región Arequipa, rica en producción de hortalizas y lácteos, de ahí el uso intensivo de cebollas, habas, rocotos y queso en sus comidas.

   

 

Ingredientes 3p.
- 2 patatas cocidas cortadas en rodajas o mitades
- 1 choclo, maiz o elote, cocido y desgranado
- 1/2 taza de habas cocidas
- 150 gr de queso fresco, tipo feta cortado en cubos (para una versión vegana se puede usar tofu o queso de soya)
- 1 cebolla cortada en cuadraditos
- 1 tomate en cubitos o 6 tomatitos coctel
- 1 rocoto (pimiento rojo picante) picado en cuadrados
- 1/2 taza de aceitunas moradas tipo kalamata, sin pepas, troceadas en gajos.
- aliño: aceite de oliva, vinagre tinto, sal, pimienta, perejil picado.

Preparación
Cocer las papas, choclo y habas peladas, colar dejar enfriar y luego picar las papas en rodajas, desgranar el maiz, en caso de usar habas de conserva añadirlas directamente al bol.

Cortar aparte la cebolla, tomate, queso, rocoto y aceitunas en pequeños trozos, poner todo en un bol y mezclar con los granos de choclo y habas. Aliñar con aceite, vinagre tinto, sal y pimienta, echar por encima el perejil picadito. Dejar reposar un cuarto de hora antes de servir sobre una cama de papas y lechuga.
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[English]
This is a salad typical from south Peru's region Arequipa, which is rich in production of vegetables and dairy, there comes the use of ingredients as onions, chili peppers or cheese in almost all their dishes.

Ingredients 3p.
- 2 cooked potatoes, cut in slices or halves
- 1 corn, only grains
- 1/2 cup broad beans peeled
- 50 gr white cheese (feta or similar) for vegan version tofu cheese can be used.
- 1 onion
- 1 tomato
- 1 rocoto* (red chili pepper)
- 1/2 cup of kalamata purple olives
- dressing: olive oil, red vinegar, salt, pepper and chopped parsley.

Preparation
Cook the potatoes, corn and peeled broad beans, cool down and cut the potatoes in slices, get off the corn grains and broad beans, in case of canned beans simply add them directly to the bowl.

Apart cut the onion, tomato, rocoto and cheese in small cubes so they can be easily taken in the salad.  Mix in a bowl together with the olives, corn grains and broad beans. Season with the dressing and let it rest 15' before serving over a bed of potato slices and salad leaves.

Cauche de queso con habas / Cheese "Cauche" with broad beans

Suculento guiso picante de cebollas, papas y queso derretido (¡como de caucho!), es tipico de la región de Arequipa. En esta ocasión acompañado de habas cocidas.

Ingredientes 3p.
- 1 cebolla roja cortada en gajos
- 2 dientes de ajo molidos
- 6 rebanadas de queso tierno, ahumado (que se pueda derretir bien)
- 4 papas cocidas y cortadas en 4
- 100gr de habas cocidas
- 1 cucharada de huacatay molido o una ramita si es fresco
- 1 cucharada de pasta de aji colorado
- Aceite, sal, pimienta, comino, aji-no-moto opcional y a gusto.
- Una taza de leche evaporada

Preparación
Freir las cebollas y ajos en un buen chorro de aceite, en cuanto se pongan algo transparentes añadir el aji colorado y el huacatay, remover, bajar el fuego y echar la leche. Sazonar y probar, tiene que picar si no este plato pierde su gracia.
Acomodar las papas y las habas cocidas en este caldo y colocar por encima el queso,

tapar y cocer a fuego muy bajito unos 10 minutos solo para que el queso se derrita sobre el guiso.
¡Servir de inmediato!
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[ENGLISH]
This spicy and juicy stew is made of potatoes, onions and covered with melted cheese (like rubber = cautchoc, where the name comes from), typical from Arequipa region at south Peru. For this time it is accompanied by cooked broad beans.

Ingredients 3p.
- 1 onion chopped in broad stripes
- 2 garlic cloves, smashed
- 6 slices of cheese, young, smoked, like for raclette (good for melting)
- 4 potatoes, cooked and divided in 4 pieces
- 100gr of broad beans, cooked
- 1 tb spoon of huacatay* (peruvian mint herb) paste or 1 branch if fresh
- 1 tb spoon of aji colorado paste*
- oil, salt, pepper, kummin, aji-no-moto*, as wanted
- 1 cup evaporated milk

Preparation
Fry onions and garlic in the oil, when becoming transparent add the aji paste and the huacatay, move a bit, low the fire and add the milk and seasonings. Taste the mix, it shall be spicy, otherwise it looses flavour.

Add the potatoes and broad beans to the stew, put the cheese slices over, cover the pot and let it cook 10 min.more in very low fire, just until the cheese is melted.
Serve inmediately!

Arroz con Mango / Mango Rice

Es la frase que para un peruano significa una combinación imposible, un desencuentro, una excentricidad. Pero aquí lo hemos convertido en un aromático postre, que no es otra cosa que un arroz con leche aderezado con pulpa de mango, coco rallado entre otras delicias que explico de inmediato.

 

Ingredientes 3-4p.

1 taza de arroz

2 tazas de agua

1 mango 

1 raja de canela

4 clavos de olor

3 cucharadas de coco rallado

1 cucharada de ralladura de naranja

1/2 lata de leche condensada

Un puñado de pasas

Se pone a hervir el agua junto con la canela y el clavo, cuando rompe el hervor echar el arroz y cocinar a fuego bajo unos 20 minutos. Mientras en un vaso de licuadora echar la pulpa del mango en gajos, dos cucharadas del coco rallado y la leche condensada, batir hasta que quede todo triturado.

Cuando el arroz haya cocido añadir esta mezcla junto con las pasas, la ralladura de naranja y mover lentamente para integrar bien con el arroz, si se seca agregar más agua hirviendo y no dejar de remover con un cucharón de palo unos 20 minutos más.

Servir y espolvorear por encima el coco rallado restante.

Demostramos así que el "arroz con mango" no sólo si es posible sino que además es delicioso y nutritivo.

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This name means to a peruvian an impossible combination, to refer things that do not fit or are too excentric. Well, here we have literally made it as a dessert, which is no more than milky rice with mango smoothie and some coconut among others, as follows:

Ingredients 3-4 p.

1 cup rice 

2 cups water

1 mango -without skin and nut-

1 stick cinammon

4 cloves

3 tsp coconut, grated

1 spoon grated orange skin

1/2 can sugar condensed milk

A handful raisins

Boil the water with the cinammon and cloves, when it is boiling add the rice and let it cook by 20'. While cooking put in a mixer vase the mango chunks, 2 spoons grated coconut and the condensed milk, mix these until you have a nice smoothie.

When the rice is cooked add the smoothie to it, together with the raisins, the grated orange skin and whisk everything in the pot, with a very low fire, for approx. 15' more, if it gets dry just add some hot water and move constantly. Serve and sprinkle the rest of the coconut over.

Then we proof that not only the rice with mango is possible but also delicious and nourish!

Saltado de Berenjenas / Peruvian Aubergine Wok

El saltado es el "wok" peruano, se trata de freir rápido y a fuego alto verduras y/o carnes en un jugo de aceites, aderezos y vinagres. El saltado es para comer de inmediato, un plato práctico y delicioso.

Ingredientes
1 berenjena cortada en cubos
1 pimiento rojo o verde, en trozos
2 tomates, en cubos
1 cebolla, en trozos medianos
aceite vegetal
vinagre tinto
azúcar, sal, pimienta, al gusto
perejil / culantro picado, un puñadito
4 hojitas de albahaca fresca

Preparación
Encender el fuego fuerte y poner la sarten o wok con un buen chorro de aceite, primero freir los cubos de berenjena y rociarlos con sal y pimienta, dejar que sude un poco. Luego de un par de minutos añadir el pimiento y la cebolla cortados en trozos mas o menos del mismo tamaño que los cubos de berenjena, echar azucar sobre ellos, remover y esperar a que se doren. Por ultimo echar el tomate en cubos, el perejil, la albahaca y un chorro de vinagre, saltear todo por un minuto mas.
Sacar del fuego y servir con huevo frito, papas fritas, arroz blanco o si es un desayuno con rebanadas de pan.

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The "saltado" is a peruvian "Wok", it is about frying quickly at high heat veggies and meat in a juice of oil, vinegar and spices. Very practical and delicious dish to be served inmediately after cooked.

Ingredients
1 aubergine, in 1" cubes
1 red pepper (or green, yellow, as wished)
1 onion, cut in chunks
2 tomatos, in cubes
vegetal oil
red vinegar
sugar, salt, pepper, as desired
fresh chopped parsley, coriander, 1 tsp.
4 basilic leaves

Preparation
Fry in a wok or a pan first the aubergine cubes with salt, pepper and a generous shot of oil, let them sweat some minutes. After add the pepper and onion in chunks more or less the same size of the aubergine cubes, rain with sugar, let them a bit gold and then add the tomato cubes, parsley, basilic and a shot of vinegar, mix and continue frying one minute more.
Serve inmediately together with white rice, fries, omelette or if breakfast just with some bread loaves.

Pionono / Milky Caramel Roll

Este postre es bien popular en el Perú y en Latinoamérica en general, en especial por su rellenito con manjar blanco o dulce de leche, en España se conoce como "brazo de gitano" y se rellena con crema de nata u otros dulces. En este caso lo hemos aromatizado con Pisco y vainilla, puede llevar también esencias de limón o naranja.

Ingredientes (8p)
- 3 huevos
- 3 cucharadas de azúcar
- 3 cucharadas de harina
- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1 pizca de sal
- un chorrito de leche
- un chorrito de Pisco
- 2 gotas de vainilla
- dulce de leche para untar o una lata pequeña de leche condensada*
- cacao en polvo (se puede usar también azúcar glass o coco rallado)

Preparación
Forrar con papel manteca una bandeja de hornear (rectangular de unos 25 x 20 cm.) y reservar.
Separar los huevos en clara y yema. Batir las claras a punto de nieve con el azúcar, incorporar las yemas, luego la harina tamizada con el bicarbonato y la sal, por ultimo agregar la leche, la vainilla y y el pisco. Una vez todo bien mezclado verter sobre la bandeja y llevar a horno precalentado a 200ºC por 15 minutos.
Después de sacar del horno procedemos a desmoldar sobre un paño húmedo, extendido y espolvoreado con el cacao, con mucho cuidado retiramos el papel manteca y untamos con el dulce de leche* a gusto.
En seguida hay que enrollar el Pionono por el lado mas corto del rectángulo, es decir con el eje paralelo al lado mas largo- ayudándonos con el paño y lo colocamos sobre la fuente a servir.

 Si hace falta se pone mas cacao en polvo u otro topping que se quiera, puede ser mas dulce de leche o nata, según se quiera.

*Nota: El dulce de leche es una crema espesa de leche y azúcar, de color caramelo, que se puede hacer cociendo la lata de leche condensada en baño maría por media hora en la olla a presión o un par de horas en olla normal.

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[English]
This dessert is very popular amongst Peru and Latinamerica in general, specially for its milky-confiture filling, in Spain is also known as Brazo de Gitano (Gypsy-Arm) filled with whipcream or another sweeties. In this case we have also given some Pisco and vanille aroma to the dough, although lime or orange extracts could be used, too.

Ingredients
- 3 eggs, separated whites and yolks
- 3 tbsp. white sugar
- 3 tbsp flour
- 1 teesp. sodium bicarbonate powder
- 1 pinch of salt
- a shot of milk
- a shot of Pisco (peruvian grape distillate spirit)
- 2 drops of vanilla scence
- 1/2 cup of milk confiture or a little can of condensated milk*
- topping: cocoa powder, or grated coconut or glass sugar.

Preparation
Cover a rectangular baking tray (of 25 x 20 cm) with baking paper and set aside.
Then separate egg whites from yolks and mix the whites with sugar until hard meringue consistence, then add the yolks, the flour sifted together with baking powder and salt. At least add the milk, vanilla scence and pisco (or other scences that you might add). Pour the mix on the tray forming a 2" dough layer (aprox.) and bring to pre-heated 200º C oven for 15 minutes.
After we take out from over and put face under on a humid cloth previously sprinkled with cocoa powder or sugar powder, then carefully remove the baking paper and spread generously the milk confiture on the surface.
Once you got it just roll the Pionono by the shortest side, helping yourself with the cloth. Put the roll on the serving tray, and sprinkle with more cocoa, sugar, coconut, cream or whatever sweets you would like to.
* How to make milk confiture? If you have got condensated milk just boil the closed can in water, 30' for express-pot and 2 hours for normal pot. Then let it cool down, open and voilà!

Tallarines Rojos / Red Noodles (peruvian vegetarian bolognese)

La versión peruana de la boloñesa italiana, que incorpora ingredientes locales a la tradicional salsa de carne picada y verduras, puede ser perfectamente adaptada a la forma vegetariana sin perder su gran sabor.

Ingredientes 4p

- 1/4 kilo ó medio paquete de fideos tallarin o espagueti (yo encontré estos de tarwi y quinoa en la tienda bio)

- 4 tomates pelados o bien 2 cucharadas de concentrado de tomate

- 2 cucharadas de aji colorado en pasta o dos cucharaditas si es en polvo.

- 1 cebolla cortada finamente

- 2 dientes de ajo, molidos

- 1 zanahoria rallada

- 1 tallo de apio picado bien fino

- dos docenas de aceitunas negras sin hueso

- 1 hoja de laurel 

- 1 hongo seco

- 1 vaso de vino tinto

- aceite de oliva, sal, pimienta, albahaca

- queso rallado

Preparación

Primero poner los fideos a cocer en abundante agua hirviendo con sal y un punto de aceite de oliva. Colar y reservar.

En paralelo hacer el sofrito de cebolla y ajos, una vez que esten dorados añadir los tomates hechos puré o la pasta de tomate y el aji colorado, el apio y la zanahoria rallada, dejar friendose a fuego medio un par de minutos.

Luego echar el vasito de vino, las aceitunas y los condimentos. Cocinar a fuego lento hasta que se evapore el alcohol del vino y la salsa coja consistencia. Si se ve muy espesa añadir agua hirviendo para soltar.

Servir una porción de fideos con la salsa por encima y espolvorear queso rallado.

Buon appetito!

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[English]

The peruvian version of italian bolognese sauce while adapting local ingredients to the famous minced meat and vegetables sauce is also possible to turn to a vegetarian dish without losing its wonderful taste. Lets see how!

Ingredients 4p

- 250 gr. (half bag) of spaghetti noodles

- 4 peeled tomatoes or 2 spoons of tomato paste

- 2 tablespoons of aji colorado* paste or 2 teaspoons if powder

- 1 onion, finely chopped

- 2 cloves garlic, smashed

- 1 carrot, grated

- 1 branch of celery, finely chopped

- 2 dozens black olives, without seeds

- 1 glass red wine

- 1 leaf laurel

- 1 dried mushroom

- olive oil, salt, pepper, basilic

- grated cheese

Preparation

First cook the noodles according the instructions in the package, normally about 8-10min. in salted water and a bit of olive oil.

For the sauce we fry first the onions and garlic in the saucepan, once gold couloured we add the smashed tomatoes or tomato paste, the aji paste, the celery and the carrot, let them fry in medium fire some minutes before adding the wine, the olives and the seasonings. Then turn the fire to low until wine alcohol is evaporated and the sauce has a good consistence. 

Serve the sauce over the noodles and sprinkle with grated cheese!!

*for more info see Instructions for Beginners 

Papa Rellena (de setas) / Filled Potatoes (with mushroom)

Exquisito manjar en el cual hemos reemplazado la carne molida del relleno por unos sabrosos hongos o setas, un poco laborioso por la masa de patata pero que ¡vale la pena probar!

Ingredientes 2p
- 1/2 kilo papas

- 1 huevo
- 1 cebolla cortada en cubitos
- 1 diente de ajo picado fino
- 100 gr. de setas 
- 6 aceitunas negras
- 2 cucharadas de pasas
- 2 cucharadas de maní tostado molido
- 1 huevo duro
- harina para freir, media tacita
- aceite, sal, pimienta, una pizca de azúcar, perejil, aji-no-moto* y un chorrito de vinagre.

Preparación
Poner las papas peladas a cocer en agua salada.
Mientras cuecen hacer el relleno, freir las cebollas y el ajo, añadir las setas escurridas y picadas, dejar que doren. Sazonar al gusto. Luego de unos minutos apagar el fuego y mezclar con las aceitunas, mani tostado, huevo duro y pasas, todo picado finamente para que el relleno pueda ser manejable.

Cuando esten cocidas las papas, escurrirlas y aplastar con el pasapuré; se puede añadir sal y pimienta para dar gusto a la masa. Dejar enfriar y luego añadir un huevo crudo, amasar con las manos añadiendo algo de harina principalmente para que la masa no se pegue, tarea por demas tediosa pero ni modo: Formar bolas de masa como un puño, en cada bola hacer un agujero con los dedos y colocar una cucharada de relleno, luego cerrar cuidadosamente y empapar la bola con un poco de harina. Reservar hasta terminar con toda la masa.

Finalmente freir las bolas de papa rellena en abundante aceite caliente, colocandolas con sumo cuidado y moviendolas solo para que doren por todos lados.

Servir con sarsa de cebolla**, salsa de rocoto, arroz blanco o como en este caso con una buena salsa huancaína. ¡Que aproveche!

*ajinomoto (glutamato monosodico) es un condimento de origen japones tambien conocido como umami. Su uso es totalmente opcional. 

**Bonus tip: la sarsa de cebolla o criolla no es mas que un marinado de cebolla (roja si es posible) picada en juliana y aji amarillo o verde fresco en una mezcla de zumo de limón, sal, pimienta, cilantro y aceite de oliva. Casi como un ceviche sin pescado, je, je.

*** Bonus tip 2: pruébelo con masa de yuca sancochada en vez de papa, o complementariamente, el resultado es excelente!

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[English]
Exquisite peruvian delicacy, in which the minced meat is replaced by chopped mushrooms, a bit complicated due to dough handling, but definitively the outcome worths it!

Ingredients 2p
- 1/2 k. potatoes

- 1 egg
- 1 onion, chopped in small cubes
- 1 clove garlic, finely chopped
- 100 gr. chopped mushrooms
- 6 black olives, without seeds
- 2 tsp. raisins
- 2 tsp. ground roasted peanuts
- 1 boiled egg
- flour for frying, half cup
- oil, salt, pepper, a pinch of sugar, red vinegar, persil and monosodic glutamate (aji-no-moto).

Preparation
Boil the potatoes in hot water and salt. In the meanwhile, prepare the filling, fry in a pan the onion, and garlic, add the mushrooms, season and fry until they look gold brown. Set the fire off and add the peanuts, raisins, olives and the chopped boiled egg, stir well and save for later.
When the potatoes are cooked, drain, let them cool down, peel and smash them to a puree, add the egg and season with a bit of salt and pepper, with both floured-hands start making dough-balls of 3" diameter approx. Take one ball and make a hole in the center to put one tablespoon filling inside, then close the ball with the surrounding dough, do it carefully using your fingers, giving more or less a round form and finally soak the exterior with some more flour. I know this is very, very tricky but its only a matter of practice, believe me!
Once the complete dough is used we are ready for frying our filled balls in a pan with a lot of oil, but at low fire, in order not to burn or brake them. Move them as little as possible, just only to toast all sides of the balls, remember how fragile they are!
Serve alone as a starter, or with white rice as main dish. You can always accompany with a salad, with Onion Sarsa* and /or with Huancaina sauce.

*Bonus tip: Onion Sarsa is a peruvian marinated onion salad, you slice one onion into long strips and submerge it into a mix of lime juice, chopped green or yellow aji, salt, pepper, coriander and olive oil. Almost like a ceviche without fish.

** Bonus tip 2: Huancaina sauce, the most popular peruvian beloved sauce, is a mix of white fresh salted cheese, yellow aji (fresh or paste) and olive oil. Put everything in the mixer for 1 minute and don't mess adding another ingredients.

*** Bonus tip 3: If you are ready for going far beyond, try the same recipe but with manioc (yuca) instead of potatoes in the dough, or a mix of them! It is really incredible!!!

Guiso de Vainitas / Greenbeans Stew

Rico, saludable y facil. Este guiso es un clásico de la cocina peruana y es muy socorrido cuando el presupuesto es apretado y el hambre, grande.

Ingredientes
- 1/2 kilo de vainitas (judias verdes tubo)
- 1/2 kilo de papas blancas peladas y cortadas en cubos
- 1 cebolla cortada en cuadraditos
- 2 dientes de ajo picados
- 3 tomates pelados y licuados
- 1 zanahoria en cubitos (opcional)
- 1 cucharadita de aji amarillo
- aceite, sal, pimienta, aji-no-moto, orégano, al gusto.
- 2 tazas de agua hirviendo

- 1 cubito de caldo de verduras
- arroz blanco cocido

Preparación
En una olla freir la cebolla y el ajo con el aceite a fuego moderado. Cuando esten color dorado recien se agrega el ají molido y se hace tostar un poco.

Luego se añade el tomate licuado, las papas con las zanahorias en cubos, sazonar y revolver bien. Tapar y dejar freir unos minutos.
Luego disolver el cubito de caldo en una taza de agua hirviendo y echarselo al guiso, revolver, tapar y dejar cocinar 10 minutos.
Mientras cogemos las vainitas y las vamos cortando en trozos de 2 a 3 cm de largo, eliminando las puntas.

Cuando estén listas se añaden a la olla, echar la segunda taza de agua, probar la sazón y corregir, si cabe. Tapar y dejar 20 minutos mas.

Servir caliente con arroz blanco.

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[English]
Tasty, healthy and easy, this stew is a classic peruvian dish, very popular and suitable for low budget and big hunger times!

Ingredientes 2p
- 1/2 kilo long green beans
- 1/2 kilo potatoes, peeled and cut in cubes
- 1 onion, cut in small cubes
- 2 cloves garlic
- 2 tomatoes, peeled and smashed
- 1 carrot in small cubes (optional)
- 1 teaspoon of yellow aji paste
- oil, salt, pepper, aji-no-moto, oregane
- 2 cups boiling water

- 1 tab vegetables' broth
- white rice, boiled

Preparation
Fry the onion and garlic in a pan, when it is gold brown add the aji paste, mix and let it toast a bit. Then add the tomato puree, potato and carrot cubes, mix everything, season with salt, pepper and ajinomoto (optional), then cover and cook some minutes. After that solve the broth tab into one cup of boiling water and pour over. Mix and let it cook for 10-15 minutes more.
In the meanwhile, wash the green beans and cut them about 1" long and eliminating the edges. When finished add them to the stew, with the second cup of boiling water, taste and adjust the seasoning, low the fire, cover and cook for 20 minutes more.

Serve it warm with white rice. Let's eat!!

Causa Limeña / Limenian Causa (cold veggie potato pie)

La causa limeña consiste en un pastel frío de patata prensada que se rellena con verduras (también con pollo, mariscos o pescado) y decorado por encima, se sirve normalmente como entrante.

Ingredientes (4p)

- medio kilo de papas, si es posible amarillas y sino pues cualquiera para hacer puré.
- zumo de una lima o limón verde
- 1 cucharada de aji amarillo molido
- un buen chorro de aceite vegetal suave
- sal, pimienta

Relleno:
- una cebolla roja pequeña, picada en cuadraditos y marinada en zumo de limón.
- un puñado de alverjitas (guisantes), cocidas o de bote
- un par de zanahorias cocidas y picadas en cubitos

- una remolacha roja (beterraga) cortada en rodajas
- una palta (aguacate) en rodajas

- un tallo de apio, cortado finito

- un puñado de granos de maiz (opcional)
- medio pimiento rojo, picado en cuadraditos

- mayonesa, varias cucharadas (se puede mezclar con yogur natural para aligerarla)
- sal y pimienta

Cubierta:
- aceitunas negras
- 1 huevo cocido y cortado en rodajas
- crema huancaína o mayonesa.
Acompañamiento
- hojas de lechuga
- una mazorca de maiz troceada

Preparación
Las papas se cuecen y se aprietan con un pasapuré, mezclar con el aceite, el ají molido y el zumo de limón, sazonar al gusto. Debe quedar una masa que se pueda moldear. Cortar la mitad y aplanar sobre una fuente o molde engrasado o cubierto con papel manteca.

Sobre esta capa distribuir las rodajas de beterraga de forma que hagan una capa cubriendo toda la superficie de la patata.

Aparte hacer una ensalada tipo rusa con la cebolla y su jugo de limón, el resto de verduras y la mayonesa, sazonar al gusto. Verter esta ensalada como relleno sobre la capa de beterraga.
Luego colocar encima de la ensaladilla las rodajas de aguacate y después repartir la otra mitad de la masa de patata, cuidando de tapar bien el relleno logrando una superficie plana y lisa. Ahora la causa se puede o bien desmoldar o dejar en la fuente.
Para el adorno, untar la superficie con un poco de crema picante -o si hay arte y paciencia hacer figuras con una manga decorativa-, colocar alternadamente los trozos de huevo duro, las aceitunas, unas rajas de ají o pimiento rojo y espolvorear con perejil.
Se puede poner a la refrigeradora para que esté mas fresquita. Servir con hojas de lechuga y opcionalmente una rodaja de choclo.



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[English]
This starter is like a cold, veggie shepherd pie, a mix of fresh vegetables (or chicken, fish, sea-food, etc.), hidden between two layers of smashed potato and top decorated.

Ingredients 4p
- 1/2 kilo yellow potatoes, if available, or other type of soft, puree potatoes is also ok.
- juice of 1 lime (green lemon)
- 1 spoon of yellow aji paste
- vegetal oil (soft taste)
- salt, pepper
Filling:
- 1 onion, finely chopped and marinated in lime juice
- 1 handful of peas
- 2 carrots, boiled and cut in small cubes

- 1 handful sweet corn

- 1 beetroot, boiled and sliced
- 1 avocado, peeled and sliced
- 1/2 red pepper, cut in small squares
- several tablespoons mayonnaise (can be mixed with nat. yoghurt to make it lighter) 
- salt and pepper
Coverage:
- 1 boiled egg, sliced
- black olives
- parsley, chopped finely
- huancaina sauce or similar spicy sauce
Side complements
- Green salad leaves
- Boiled corn chunks (optional)

Preparation
Boil the potatoes in water until soft, then dry, peel and smash them and let the puree get cool. Mix with the oil, lemon juice and season with salt and pepper. The result should be a moldable potato dough. Take half of the dough and distribute it in a greased cake form (better if spring-form). 

Then distribute the beetroot in slices all over in a way that covers completely the smashed potato base. 

Apart, make like a russian salad, mixing the remaining vegetables with the mayonnaise in a bowl, seasoning as desired. This salad goes top over the beetroot layer. After the salad put the avocado slices on, then its time to cover everything with the rest of the smashed potato dough, trying to get an even surface. Now the causa can be turn down out of the form or stay in, as you like.

Pour some spicy cream over the top surface and decorate with egg slices, black olives and sprinkle some chopped parsley. You can put it in the fridge before serving to keep it fresh.
You serve it with a leaf of green salad and a chunk of boiled corn as option.

Tajine de Verduras con Quinua / Veggie Tajine with Quinoa

Maravilloso plato de la cocina marroquí, matizado con ingredientes peruanos para obtener esta fusión deliciosa y super saludable. No hace falta tener un tajin se puede hacer en dos ollas separadas o tambien en nuestra peruanisima olla de barro.

  

Ingredientes (4p)
- 1 taza de quinua
- 3 papas blancas (grandes) peladas y cortadas en 4 a lo largo.
- 3 zanahorias grandes, ídem
- 1 calabacín, cortado en 8-12 gajos, segun tamaño.
- 1 cebolla mediana, cortada en 8 gajos gordos
- 2-3 dientes de ajo
- aceite de oliva, 2 cucharadas
- sal, pimienta y 1 cucharada de ras-el-hanout (comino+ curcuma o palillo +pimenton + canela molida)
- medio litro de caldo de verduras (o un cubito disuelto en medio litro de agua hirviendo)
- dos cucharadas de concentrado de tomate o aji colorado si se desea un toque picante.
- una tacita (150gr.) de garbanzos remojados 1 noche o cocidos de bote
- una docena de dátiles
- un puñado de pasas
- cilantro picado al gusto

Preparación
La quinua se lava bien y se pone a hervir en abundante agua por unos 15 minutos; retirar y colar (¡¡¡no tirar el agua!!! Es una bebida energética excelente). Extender la quinua seca en una fuente grande. Reservar.

Aparte en una olla grande freir la cebolla y el ajo con el aceite. Una vez dorado añadir el concentrado de tomate o aji colorado y tostar ligerente. En seguida echar el caldo de verduras y los condimentos, remover y entonces ahí pondremos a cocer las verduras, primero patatas, garbanzos (si son remojados) y zanahorias, tapamos y dejamos unos 20 minutos a fuego suave, luego añadimos el calabacín y dejamos cocinar 10 minutos mas. Las verduras tienen que estar blandas pero sin deshacerse.
En este punto agregar el cilantro picado, los garbanzos (si son de bote) y los dátiles y/o pasas.

Retirar del fuego y servir sobre la quinua, primero los trozos de vegetales intercalados y luego rociar con el caldo, los garbanzos, pasas y dátiles por encima.

Simplemente exquisito!
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[English]
Wonderful dish from the moroccan cuisine, tuned up with peruvian ingredients like quinoa to obtain an even healthier and delicious fusion. A tajine is not needed, you can do this with 2 normal pans or even better with a clay pan, if available.

Ingredients 4p
- 1 cup of quinoa seeds
- 3 big potatoes, peeled and cut in 4 long pieces
- 3 big carrots, idem
- 1 zucchini, with skin, cut into 8-12 long pieces
- 1 onion, medium size, cut in 8 pieces
- 2 cloves garlic
- 2 tablespoons olive oil
- salt, pepper
- 1 tablespoon of ras-el-hanout (cumin, paprika, turmeric, cinnamon powder)
- 1/2 lt. Vegetables stock
- 2 tbsp. Tomato paste or red ají* paste, for an spicy touch
- 1 cup (150 g.) of chickpeas, moistened in water or cooked (canned)
- 1 handful raisins
- 12 dates
- fresh coriander, grated. As desired.

Preparation
Wash the quinoa seeds with a lot of fresh water, until it releases all its 'foam' (saponine). Then cook it in boiling water for 15 minutes. Drain (but don't throw the quinoa water, it's a highly energetic beverage!!), extend onto a big salad dish and save for later.
Apart, in a pan with hot oil fry the onion and garlic. When they change to transparent color add the tomato or red aji paste, mix and fry a bit more; then pour in the stock, when it is boiling put the potatoes, carrots, chickpeas (if moistened), cover and cook on low fire for about 20 min. After add the zucchini pieces and cook 10 min. more, until they are soft but not smashed, we need them whole!
When achieved, set the fire off and mix with the chickpeas (if canned), coriander, raisins and dates. Serve warm over the quinoa dish, first the veggie chunks and then pour some stock with the chickpeas and dry fruits over.
Simply exquisite!!